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广州菜

广州菜又称广府菜,是中国传统饮食文化最重要的流派之一,粤菜的代表。广州菜发祥于广州,通行于以广州为中心的珠江三角洲、粤西、粤北部分地区,香港、澳门等地,但凡使用粤语的地区都属广府菜文化圈。 

广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色,丰富精细的选材和清淡的口味是其广受欢迎的重要原因。广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,广州菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。由于国外华侨华人大部分来自粤语区,粤菜也成了国外中国菜的代表    。

著名的广州菜有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、蚝皇凤爪等。

烹调技艺是菜肴制作的关键,广州菜博取中外烹饪技艺之长,融汇成

广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一

如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。 

由于天气的原因,广州菜十分注重汤水。俗语说:“宁可食无菜,不可食

广州人的汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤,冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤,汤水如奶,味鲜美而不肥腻。口味的清

淡与喜用浓汤,用汤因时制宜,按时令而变等,这就是广州菜肴文化中饮食辩证法特色。

刀工考究,把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景,千姿百态,栩栩如生,再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜肴,以及以“百花迎春”、 “一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等,都如诗如画,给人的味觉与其他感官同时得到美的享受,饮食不仅为了生存,而同时也是一种艺术欣赏。



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